La recepta prohibida a França sota pena de presó

La recepta de l'hortolà a l'Armagnac està prohibida des del 1999 a França, país d'on és tradicional aquest plat. La captura d'aquests ocellets es castiga amb 150.000 euros i dos anys de presó, perquè la fal·lera per aquesta suposada exquisidesa va portar aquesta espècie al llindar de l'extinció. Però encara avui hi ha restaurants que en continuen servint, de manera clandestina. Cada any es cacen 30.000 exemplars d'aquest petit ocell cantaire, que, a través del mercat negre, acaben a les taules dels restaurants de luxe del sud de França. També als plats de gent molt rica, com veiem en sèries com "Billions" o "Succession". Explico aquesta història i la recepta a tall d'anècdota. No se us acudís mai portar-la a terme i aplicar-la a una espècie que no estigui protegida per mirar d'esquivar el pes de la llei. Quan sapigueu com es cuina, convindreu amb mi que és una salvatjada. Una recepta del segle XVII El primer que es fa, per seguir la recepta i la litúrgia originals que acompanyen l'hortolà des del segle XVII, és capturar la bestiola a la regió de les Landes. Se la tanca en una caixa negra i se l'alimenta, dia i nit, amb un pinso especial fins a fer-la créixer de manera desmesurada. L'objectiu és que tot ell sigui una bola de greix (quina mania els francesos d'inflar bèsties de plomes per fer-ne gormanderies!). L'hortolà, l'ocell cantaire que es cuina clandestinament (Wikipedia) El segon objectiu d'aquest captiveri i aquesta alimentació especial és afeblir-li els ossos, perquè no es clavin al paladar del comensal durant la degustació. Passats vint dies d'aquesta manera, a l'hortolà se l'agafa amb les mans i se l'ofega submergint-li el caparró en una gibrelleta d'Armagnac, un aiguardent de vi blanc del sud-oest francès. Un cop mort, es ploma i es fa a l'ast sencer. Finalment, l'ocell té una mida no més gran que la d'una maneta d'un nen de tres anys. El ritual del tovalló sobre el cap Si fins aquí la cosa ja s'ha d'agafar amb pinces, el ritual de la degustació de l'hortolà encara és més sui generis. Per protegir el comensal de les mirades alienes, i amagar-lo de l'ull inquisidor de Déu, el gormand es cobreix el cap amb un tovalló de roba fina de lli. Això li permet, alhora, no perdre's ni un dels efluvis i les aromes que emanen durant la degustació, com s'aprecia a la sèrie "Billions". El protagonista de "Billions" segueix el ritual del tovalló per degustar l'hortolà (Showtime) Sota el tovalló, el comensal procedeix primer a arrencar el cap de la bestiola d'una sola mossegada. Això va seguit d'un bon glop de vi de Bordeus o de Borgonya. I després es menja la bèstia sencera: ossos, carn, pell, i òrgans, sense deixar-ne ni una engruna. Xefs de prestigi volen cuinar el plat prohibit Fa anys que grans xefs de renom francesos, com Alain Ducasse i Michel Guérard, reclamen el dret a poder servir aquesta menja a les seves taules ni que sigui una setmana a l'any. Diuen que són conscients de la importància de preservar la biodiversitat, però afegeixen que també s'han de preservar i respectar les tradicions... Sort que no se'ls escolten. O encara ens trobaríem tirant cabres daltabaix dels campanars, cremant senyores solteres o oferint cervesa als preescolars en nom de la tradició.

La recepta prohibida a França sota pena de presó

L'hortolà a l'Armagnac, és a dir, cuinar un petit ocellet cantaire en perill d'extinció, pot comportar multes de 150.000 euros