Els reptes del sector del cava a Catalunya, marcat per la sequera i les divergències entre els productors

La paraula cava, com abans la de xampany, s'ha convertit en un mot genèric per designar els vins escumosos. Però ni tot el cava és català, ni tots els escumosos que es fan a Catalunya pertanyen a la Denominació d'Origen Cava, que és d'abast estatal. Catalunya, que té en el conjunt de la denominació d'origen el pes quantitatiu de territori i d'empreses elaboradores més important, amb un 90%, comparteix la DO Cava amb altres territoris de l'estat, com Extremadura, el País Valencià, l'Aragó o la Rioja. La Denominació d'Origen Cava no és exclusiva de Catalunya, sinó que té un abast estatal (3Cat) El fet que la denominació d'origen no estigui delimitada per un territori amb unes característiques dels sòls pròpies és el que per a molts és un "pecat original", com diu Gemma Torelló, del Celler Kripta, adscrit a la DO Cava. "És el pecat original que arrosseguem. I això s'ha anat complicant." Gemma Torelló, del Celler Kripta, adscrit a la DO Cava, es mostra contrària a l'ús de varietats alienes a la denominació d'origen I s'ha complicat més en l'última verema, en què s'han pres algunes de les decisions més polèmiques de la DO Cava. Un exemple, a causa de la greu sequera que s'arrossegava especialment el Penedès, la zona de major producció, es van aprovar mesures excepcionals que han causat malestar en el sector. La raó és que faltava matèria primera per als caves de la categoria més "jove", que ocupen la base de la piràmide: milions d'ampolles que surten al mercat amb un mínim de nou mesos de repòs al celler. Per superar els efectes de la sequera, la DO Cava ha pres algunes mesures que han generat polèmica entre el sector (3Cat) 195 milions d'ampolles de la categoria més bàsica, gairebé el 90% dels 218 milions d'ampolles que s'han venut el 2024 entre el mercat espanyol i l'estranger. La majoria les elaboren les grans cases, com Freixenet, Jaume Serra o Codorniu. Diuen des de Freixenet, la principal empresa i el gegant dels escumosos mundial, que "és un model de producció que vol donar resposta a la demanda de tota mena de consumidors". I de vegades a uns preus de venda molt baixos. Aquest moment especial crític ha fet replantejar posicions, com aclareix Joan Pons, president de CEVIPE. "Des del cava ens hem posicionat per una línia de preus molt barats, això és veritat, i ara la necessitat de producte ha fet apujar els preus del raïm i del vi, i ens hem de posicionar en un preu més alt, però és que no ens queda cap més opció." Joan Pons, president de CEVIPE, parla de la necessitat de canvis en els preus del sector (3Cat) No contents amb aquest model, que fins el 2019 no va acceptar poder distingir les categories superiors, les escissions de la DO no han parat. Des del 2012 s'han anat baixant del carro de la DO Cava empreses descontentes amb aquell model perquè consideren que posen per davant la quantitat per damunt de la qualitat. I així han nascut nous col·lectius com Corpinnat, Clàssic Penedès o Conca del Riu Anoia. Marcel Sabaté, de Sabaté i Coca, un dels cellers de la marca col·lectiva Corpinnat, raona aquests moviments en el sector: "No és que no ens entenguem, és que hem hagut de crear una 'marca col·lectiva' per poder explicar el que fem, ja que dins de la DO Cava no ho vam poder fer." Marcel Sabaté, de Sabaté i Coca, un dels cellers de la marca col·lectiva Corpinnat (3Cat) I en el fons de la qüestió, i més important, hi ha el preu que es paga al viticultor pel raïm, la matèria primera, com explica Josep Roca, sommelier d'El Celler de Can Roca. "No pot ser que la diferència de preu del quilo de raïm de la Xampanya sigui tan bèstia amb el mateix esforç que representa collir un quilo de raïm a Catalunya." Una diferència que, pel cap baix, és de vuit vegades més. El sommelier Josep Roca fa palès el baix preu que es paga al viticultor a Catalunya (3Cat) El reportatge "Cava, l'esclat de les bombolles", del "30 minuts", dona les principals claus per entendre el perquè d'aquest batibull de noms per denominar el mateix: un tipus de vi amb dues fermentacions a l'ampolla, el que es coneix com a mètode d'elaboració tradicional, on les especificitats fan la diferència. Fitxa tècnica: Un reportatge de Tana Collados i Francesc Pou Imatge i muntatge: David Bou, Jordi Hernández Ramon, Marc Escòlies Producció: Míriam Mendoza, Eduard Rahola, Natàlia Rosselló Fernández "Cava, l'esclat de les bombolles" és una producció de 3Cat.