Els reptes del sector del cava, marcat per les diferències entre els elaboradors d'escumosos

Per a molta gent de cinquanta en avall, el nom "cava" és un genèric que fa referència al "nostre" vi escumós. Però ni tot el cava és català, ni tot l'escumós que es fa a Catalunya està sota la Denominació d'Origen Cava. I d'aquí venen les confusions i moltes preguntes.
 

Escumós o cava? Unes gotes d'història

La indústria del cava a Catalunya va néixer a Sant Sadurní d'Anoia entre finals del segle XIX i principis del XX, però, aleshores, d'aquest vi amb dues fermentacions en deien xampany. És clar, a imitació del glamurós vi francès, es feia, es fa, amb l'anomenat "mètode tradicional", altrament conegut com a "mètode xampenois", per bé que amb varietats de raïm pròpies: el xarel·lo, el macabeu i la parellada.

I "xampany" va ser el nom genèric utilitzat per designar aquest vi, fins a l'any 1986, en què va passar a dir-se, curt, ras i consensuat, cava. La paraula ja havia estat circulant en plecs legals juntament amb l'apel·lació "vi de cava". I així ho recullen les primeres cròniques del tema als telenotícies de TV3.

En qualsevol cas, la raó d'haver d'abandonar el clàssic nom francès és que els productors de xampany són extraordinàriament estrictes i amb aquest nom només es pot designar l'escumós que es fa a la regió francesa del mateix nom. Qualsevol ús del nom per a qualsevol mena de producte, fins i tot francès, ensopega amb una demanda del seu consell regulador.

Així doncs, el 1986, amb l'entrada d'Espanya al Mercat Comú Europeu, es va instaurar el nom cava. I així ha seguit quaranta anys. Fins ara, que els cellers que s'han desvinculat de la DO han adoptat altres noms per anomenar els seus col·lectius.

Si abans al restaurant t'oferien una copa de cava, i a la botiga, una ampolla de cava, ara, cada cop més t'oferiran un "escumós" o un Corpinnat...

D'on ve la discrepància: DO Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès...

"El cava és una denominació d'origen espanyola", subratlla Joan Huguet, president de la DO Penedès.

"És el pecat original que arrosseguem", emfatitza Gemma Torelló, gerent del Celler Kripta, adscrit a la DO Cava.

En efecte, la Regió del Cava és d'abast espanyol, ja que reconeix la producció a municipis repartits per les comunitats autònomes de València (Requena), Extremadura (Viñedos de Almendralejo), d'Aragó i de la Rioja (Valle del Ebro). A Catalunya, amb el nom de Comtats de Barcelona, es concentra el 95% per cent de la producció.

L'any 2020, ja amb Javier Pagès com a president de la denominació d'origen, es van aprovar una sèrie de normes llargament demandades, com el reconeixement de les subzones, que queden recollides a les etiquetes. És una clara aposta per la qualitat, però les mesures arribaven tard, almenys per a aquells que el 2018 van decidir marxar, els cellers de la Marca Col·lectiva Corpinnat.

No van ser els primers desencantats, però sí els que han aconseguit fer més notòria la seva desconnexió. Corpinnat és el neologisme que van crear per identificar-se, i es refereix al "cor del Penedès", el territori que els uneix.

"Som una 'marca col·lectiva' que vam crear una sèrie de famílies que veníem del cava."

"Teníem la necessitat d'explicar al nostre consumidor que nosaltres, al 100%, collim a mà, vinifiquem a la propietat, elaborem amb varietats autòctones de la zona, fem llargues criances i fem vins ecològics en el 100%", explica Marcel Sabaté, del Celler Sabaté i Coca.

Per la seva banda, Roc Gramona, del Celler Gramona, argumenta que volien fer valdre "una manera de treballar molt concreta dins d'un marc que era la DO Cava".

"No se'ns va permetre mantenir aquesta marca col·lectiva dins de la mateixa DO Cava i se'ns va obligar a prendre aquesta decisió."

No és aquesta l'única dissidència que ha patit la DO Cava. El 2012, la branca de l'hereu Codorníu també va fer una sortida sonada d'un club del qual havien estat fundadors, i va crear el celler amb el nom de Raventós i Blanc. La voluntat de l'últim d'aquesta nissaga, Pepe Raventós, és que el segueixin més elaboradors amb la Conca del Riu Anoia.

I encara un altre grup dissident: els cellers de Clàssic Penedès que van marxar de la casa mare el 2014 per aixoplugar-se dins de la DO Penedès, novament incòmodes. De manera generalitzada, al·leguen el descrèdit dels caves que es venen a un preu molt baix. Una competència a la baixa que consideren que els perjudica.

"Hem d'apostar per un model qualitatiu i no tan quantitatiu", diu Agustí Torelló Roca, de l'AT Roca, un celler que ja va néixer com a Clàssic Penedès.

"Sí que puc dir que dintre del cava hi ha gent que està fent una qualitat impressionant, que estan venent a uns preus molt alts, estem parlant de 22 milions d'ampolles a preus de més de 20 euros", defensa al seu torn Javier Pagès, president del Consell Regulador del Cava.

"Les dissidències, cadascú ha de saber per què les vol."

Amb la presidència de Pagès s'està donant un relleu important als caves de paratge i als cellers integrals, aquells que fan tot el procés des del principi fins al final a la mateixa propietat.

"La qualitat és el més rendible que hi ha", opina el director tècnic de Codorníu, Bruno Colomer.

Sigui com sigui, tant els elaboradors de cava com aquests grups dissidents fan el mateix tipus de producte, a partir de les normes imposades per cada col·lectiu. Les singularitats de cada casa fan la diferència.

Podeu veure el documental "Cava, l'esclat de les bombolles"